Baechu kimchi – Traditionell kimchi

Baechu kimchi (배추 김치), fermenterad och kryddad salladskål, är sk. traditionell kimchi. Det finns ju hundratals sorter, men när man bara säger “kimchi” utanför Korea så är det denna – baechu kimchi – man tänker på. Baechu betyder salladskål, då det ju är huvudingrediensen här. Baechu uttalas typ “pechu”, där ch-ljudet är som i engelskans cheese, men också som ch i kimchi.

grönsaker till kimchi

Kimchi är en av Koreas största exporter och t.ex. så äter en genomsnittlig vuxen korean uppåt 200 gram kimchi om dagen! Kimchi kan göras på många andra grönsaker, och med många andra kryddningar, som t.ex. vit kimchi. Kimchin definieras dock av sin fermentering, inte av ingredienserna. Denna kombo är dock klassisk: salladskål, vit rättika och salladslök.

kryddor till kimchi

Detta är några av smaksättarna i kimchi, som dock kanske inte finns i din närmsta mataffär. De finns däremot nästan alltid på asiatisk livs, och det är svårt att göra en kimchi utan dessa! Först och främst är det chilipulver, därav kimchins hetta. Fiskprodukterna också är viktiga, för både smak och fermentering. Det är koreansk fisksås, eller koreansk anjovissås, som ger sälta och umami! Slutligen är det saeujeot (uttalat som se-oo-jått), saltade räkor, är också med i en traditionell kimchi. Du kan läsa mer om koreanska smaksättare här!

Kimchi är inte bara en sidorätt. Du kan också använda en baechu kimchi i matlagningen. Klassiker är kimchi jjigae – en syrlig gryta – eller kimchi jeon, en slags pannkaka. Vi använder den också i vår bibimguksu och i en kimbap!

Portioner: Detta borde räcka ett par månader fram
Tid: 5 timmar ungefär


Du behöver:

1 kg salladskål

Saltvatten
1,5 L vatten
5 msk + 5 msk grovt salt

Fyllning
1 dl gochugaru + 3 msk vatten
1 tsk rismjöl + 5 tsk vatten
250 g vit rättika
1 liten morot
0,5 gullök
1 klyfta äpple/päron
2 st salladslök
1 tsk socker
1 msk saeujeot
1 msk anjovissås
2 st vitlöksklyftor
1 tsk ingefära

Eventuellt
1,5 dl vatten
1 krm salt

Vegetarian? Uteslut saeujeot och anjovissås, tillsätt istället 2 tsk salt.


Gör så här:

1. I en bunke, blanda ut 5 msk salt i vattnet och rör om tills det lösts upp.

2. Ta bort tråkiga blad från salladskålen. Skär ett snitt nedtill vid stammen för att halvera kålen, men använd händerna för att “riva” upp den i två delar. Gör sedan likadant igen för att dela kålen i kvartar. Skär av stammen om mycket är kvar av den. Hacka salladskålen i önskvärda bitar. Du kan hacka den i munsbitar, men i traditionell kimchi låter man den vara i hela kvartar. Då sitter salladskålen fortfarande ihop vid roten, och man placerar sedan fyllningen mellan varje blad. Gör dock som du själv föredrar!

3.Dunka ner kålbitarna i saltvattnet så allt täcks. Ta ut kålen igen efter någon minut och sprinkla den med resten av saltet. Gnugga saltet extra noga vid roten, där kålen är lite grövre.

4. Lägg tillbaka kålen i saltvattnet och låt stå i ca 4 timmar. Se till att all kål är täckt i vatten, kanske med hjälp av någon tyngd ovanpå. Se till att vända runt kålen i vattnet en gång i timmen.

5. Skölj kålen noga (NOGA, alltså kanske tre gånger? Du kan smaka på kålen, om den är för salt – fortsätt skölj). Vattnet ska sedan rinna av ordentligt och länge.

6. I en bunke, blanda gochugaru och vatten – låt sedan stå i 10 min.

7. Koka upp rismjöl och vatten i ett par min och rör om under tiden. Det ska bli till en klisteraktig paste utan klumpar.

8. Efter att den svalnat lite, tillsätt pasten i bunken med gochugaru, ihop med seujot, anjovissås och blanda allt.

9. Skär rättika, morot, lök och äpple/päron julienne. Hacka salladslöken i några cm-långa bitar.

10. Blanda till sist ner alla hackade de grönsakerna i pasten. Tillsätt socker, riven vitlök och riven ingefära.

11. Täck alla blad i fyllning noga. Pressa därefter ner allt i en stor (och steril) burk eller låda. Det är viktigt att all kimchi är täckt i vätska. Ser det väldigt torrt ut? Tillsätt lite saltat vatten på slutet, enligt ration i ingredienslistan ovan. Det kan hjälpa att sätta någon tyngd på för att allt ska vara under vatten. Jag brukar fylla en liten fryspåse med vatten, knyta noga och lägga i burken, uppepå kimchin.

12. Låt fermentera i 1-3 dygn (beroende på hur sur du vill ha den) i rumstemperatur (ca 20 grader, mörkt), och när den börjat bubbla lite av fermenteringen, eller lukta lite, så kan du sätta den i kylen! Där saktar fermenteringen ner, men avtar inte helt. Du kan börja äta den direkt, men den blir godast efter 1-3 veckor. Hållbarheten är flera månader!

Servera med: VAD SOM HELST. Kimchi äts nämligen som banchan till i princip alla måltider i Korea.

Följ oss på Instagram! T.ex. kan du skriva där och berätta vad du tyckte om receptet!

2 Comments

Lämna ett svar